農style × BARCOM SAPPORO おいしさのつくり手

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第一回つくり手講座 生産者トーク

知っていますか? おいしいマッシュルームができるまで。

菊地博さん(とかちマッシュ農業法人鎌田きのこ 場長)

十勝だからつくることができた「とかちマッシュ」。このマッシュルームのおいしさのワケを、マッシュルームの生い立ちや成長、ホワイトとブラウンの違い、そしてキノコのおいしい“ひだ”の秘密などとあわせ、優しいヘッドグローワーが易しくお話します。

日時:2010年10月16日(土)

ゲスト:菊地博さん とかちマッシュ農業法人鎌田きのこ 場長

第一部 場長・菊地博さんの生産者トーク
時間:14:30~16:00
参加費:1,500円(マッシュルーム試食、ワンドリンク付き)※
定員:15名

第二部 「とかちマッシュ」コースを食べる
時間:16:00~18:00
参加費:3,000円(マッシュルームを使ったコース料理、ワンドリンク付き)※
定員:8名

※両方に参加した場合はあわせて4,000円です。

主催: バルコ札幌

共催: いいね!農style

【会場】
BARCOM Sapporo(バルコ札幌)
札幌市中央区北2条西2丁目-15 STV北2条ビル1F [地図]

【申し込み・お問い合わせ】
講座へのお申込みはバルコ札幌オフィシャルサイトにてお問い合わせください。

つくり手図鑑

「誤算」が始まり?醤油の老舗が挑んだマッシュルームの産地創造
とかちマッシュ農業法人鎌田きのこ 場長 菊地博さん
帯広市川西町

つくり手講座レポート

第一部は、場長・菊地博さんの生産者トーク。
最初に鎌田商事・鎌田常務からとかちマッシュの生い立ちを話していただいたあと、菊地場長から生産工程や特長の説明をしていただきました。実際にホワイトとブラウンの生マッシュルームを参加者一人ひとりに配ってその香りの違いや食感を体験しながらのお話は非常に分かりやすいものでした。それから珍しい乾燥したマッシュルームを試食し表側と裏側の味の濃さの違いを体験。さらに通常は製品出荷しない完熟して胞子が開いて裏側が黒くなっているマッシュルームと普通のマッシュルームを加熱調理したものを食べ比べしました。完熟している方が香りが強く味わいも深く、この製品にならない完熟したものだけを好んで購入する方がいるというのも納得でした。
このように試食を挟みながら和気あいあいとした雰囲気で質疑応答をしつつ第一部は終了しました。

右が鎌田常務、左が菊地場長。とても楽しく分かりやすいお話をしていただきました。

とかちマッシュのホワイト。きれいです。

ホワイトとブラウン、両方とも生で試食しました。

珍しい乾燥したマッシュルーム。一見椎茸のよう。

手前が完熟して胞子が開いて黒くなっているもの。奥が通常販売されているもの。

こんな大きなマッシュルームもあるんです。手前が普通サイズ。

そしてお待ちかねの第二部は『「とかちマッシュ」コースを食べる』です。
バルコ札幌・塚田シェフによる、とかちマッシュを使った創作料理のコースを味わいます。
料理は全6品。普段は脇役となることが多いマッシュルームですが今日はどの料理でも主役となり、全ての料理でマッシュルームの香りや旨みが感じられるお料理でした。

丁寧に説明していただいた菊地場長・鎌田常務、見事な創作料理を披露してくれた塚田シェフのおかげで第一部・第二部ともに満足度の高いつくり手講座となりました。

黒オリーブ・松の実・砂糖と粉砕したマッシュルームの上に少しだけ乾燥させたマッシュルームを乗せたもの。

低温の油でマッシュルームで煮たものの上にイカ・生ハムなどを乗せ最後にマッシュルームのエキスの泡を乗せたお料理。

ほぼマッシュルームの出汁だけとったスープ。スープの底には香草のフラン。

キノコとホタテのテリーヌ。キノコの80%がマッシュルームだそうです。

口直しのヨーグルトジェラート、マッシュルームオイル掛け。

メイン料理の鴨肉のロースト。ココアのパスタの上に乗っています。ソースがマッシュルーム。

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