農style × BARCOM SAPPORO おいしさのつくり手

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第六回つくり手講座 生産者トーク

加工と販売で肉を生かす 農家製の熟成生ハム

大美浪 源さん(源ファーム 農場主)

近郊のチーズ農家から届くホエー(製造過程で出る水分)を飲ませたその肉は、柔らかく臭みがない。
養豚農家だからこその豚へのこだわりを直接伝えたいと、10年前に加工販売に踏み切り、道内では数少ない骨付き生ハムを作る大樹町の源(げん)ファームの農場主、大美浪 源さんにお話をしていただきます。

日時:2011年5月28日(土)

ゲスト:大美浪 源(おおみなみ はじめ)さん(源ファーム 農場主)

第一部 大美浪 源さんの生産者トーク
時間:14:30~16:00
参加費:1,000円(ワンドリンク・試食付き)※
定員:15名

第二部 生ハムのコース料理を食べる
時間:16:00~18:00
参加費:3,500円(源ファームさんの生ハムを使用したコース料理・ワンドリンクつき)※
定員:8名

※両方に参加した場合はあわせて4,000円です。

主催: バルコ札幌

共催: いいね!農style

【会場】
BARCOM Sapporo(バルコ札幌)
札幌市中央区北2条西2丁目-15 STV北2条ビル1F [地図]

【申し込み・お問い合わせ】
講座へお申込みは、バルコ札幌オフィシャルサイトにてお問い合わせください。

つくり手図鑑

加工と販売で肉を生かす 農家製の熟成生ハム
源ファーム 農場主 大美浪 源さん
大樹町

つくり手講座レポート

第一部は今回のつくり手、道内で数少ない骨付き生ハムを作る養豚農家として有名な源(げん)ファームの大美波 源(おおみなみ はじめ)さんの生産者トーク。

お話は源ファームの歴史から始まりました。
源さんのお父さんは乳牛を育てる酪農家だったが、近くの川が氾濫すると牛乳を運べなくなるため豚に転向したこと。そのお父さんから「農家は儲からないから別の仕事に就け」と言われたこと。一度は製造業へ就職したものの、営業職が肌に合わず辞めてしまったこと。家に戻ってきても親は何も言わず、何も助けてくれなかったこと。必要なことは自分で学び、自分で資金を借り、豚を増やすために豚舎を手づくりする、こうして源さんは自分なりの農業をスタートさせたのです。

もともとモノをつくる農家としての好奇心が備わっていたのか、豚舎を建て様々な種類の豚を飼育してみたそうです。しかし、加工所では規格通りの豚以外はゴミになってしまう。自分が一生懸命に育てた豚が廃棄される様子は大変なショックで「それならば自分でつくろう!」と、これが大きな転機になりました。
中学校のころから「げん」というあだ名で呼ばれていた源さん。そのあだ名から奥さんが「源(げん)ファーム」と名付けたのは平成6年のことです。

自分でつくったハムやソーセージを食べて批評してもらう仲間の会がいつの間にか大きくなり、正式に工場やお店をオープンしたのは平成12年。生ハムもつくりたいと、近くのチーズ農家「半田ファーム」から「ホエー」を仕入れて豚に飲ませてみると、とても脂の軟らかい豚に育ったそうです。当時は精肉は切ってもくずれない脂の硬い肉が良いとされていた時代、精肉としては売れないと思っていたのに、食べたお客さんからは「とてもおいしい!」と意外な反応が。その後、テレビでホエー豚として取り上げられ、肉そのものが全国で評判になり、生ハムをつくるはずの肉が売れすぎて、実際に生ハムづくりに取りかかるまでには数年かかってしまったそうです。

生ハムは2年以上の熟成が良いとされ、結果がでるまでにとても時間がかかる気の長~い加工品。塩漬けの方法をいくつも試したり、豚舎や熟成庫の規模を拡大して4~5年熟成の生ハムをつくりたい、さらにはサラミにも挑戦したいなど、まわりからどんなに美味しいと言われても満足せず、源さんの好奇心は尽きることはないようです。これからの源ファームもさらに楽しみです。

楽しそうにお話をする源さん。ついつい引き込まれてしまいます。

一部の最後は熟成期間、部位の違う生ハムの食べくらべ。

生ハムホルダーのハモネロ。自宅に置いてみたいものです。

第二部は、源ファームの生ハムと豚肉を使ったコース料理。

今日はいつもの塚田シェフ。生ハムと豚肉をふんだんに使った贅沢なコース料理となりました。そんな料理を味わいながら楽しいお話の続きも。「一般に知られている豚意外にも様々な種類があって特性も違う。野菜のように早生から晩生まであって、一番良い肉の状態を引き出すのは育て方にかかっているんですよ」なんてお話は大変興味深いものでした。「自分の生ハムをつくってみませんか?」なんて嬉しいお誘いもあり、もし農styleで企画することができたら、ぜひみなさんをお誘いします。

ピンチョ
塩味のケーキ

生ウニ 蕪のピュレ 生ハムのフラン
塩を使わずに生ハムの塩味で

キクイモのブルーテ レアに加熱した鱈
生ハム・オリーブのパウダー 青柚子

生ハムの骨をベースに
緑のパスタ ワサビとホウレン草

源ファームのホエー豚腿肉 3時間ロースト 生ハムのソース 無肥料無農薬のジャガイモに生ハムのラルドを添えて

チーズとホエー
半田ファームのチーズ リコッタ

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